updated 2:28 PM CET, Dec 14, 2018
Na żywo:
A+ A A-

Tadeusz Landa i Strefa dobrego smaku

  • Napisane przez Bohdan Juchniewicz
  • Dział: Biznes wywiad
Wyróżniony Tadeusz Landa i Strefa dobrego smaku

To wielki sukces, żeby już po niespełna roku „Strefa", będąca całkiem nowym zakładem na ul. Próżnej, została uznana za najlepszą restaurację 2015 roku. Polska gastronomia jednak stale się rozwija; plasuje się na coraz wyższym poziomie i dorównuje europejskiej. O drogę do sukcesu, o kondycję polskiej gastronomii pytamy Tadeusza Landę, wieloletniego restauratora, legendę warszawskiej gastronomii, współwłaściciela „Strefy" .

Co jest potrzebne do zdobycia powodzenia na trudnym rynku?
Złożyło się na to kilka czynników, ale główną rolę odegrała osoba Jarosława Walczyka – szefa kuchni ( też uznanego za najlepszego kuchmistrza w 2015 roku), jego fantastyczna wiedza zawodowa, umiejętność zorganizowania zaplecza kuchennego. Do tego trzeba dodać zebrany przeze mnie kapitał wiedzy o prowadzeniu restauracji, stale wzbogacany innowacyjnością młodego zespołu. Czasy się zmieniają, powstają nowe trendy i tę falę zmian w naszej pracy wnoszą właśnie młodzi. To nowa wartość: mój staż w zawodzie i ich widzenie otoczenia, nie licząc opanowania języków. Angielski np. znają wszyscy pracownicy, część zna drugi język obcy. Co oczywiście cenią obcokrajowcy.
Ale to nie wszystko. Trzeba dodać moją znajomość lokalizacji – mam wieloletnie rozpoznanie ul. Próżnej i okolic, zwłaszcza pl. Grzybowskiego. Kilka lat prowadziłem prawie vis a vis „Strefy" brazylijską restaurację „Churrasco" (budynek rozebrano). Po mnie przyszli na tę ulicę inni restauratorzy. Zrobiła się apetyczna enklawa, ulica wielu smaków.
Pomocne są moje doświadczenia z wcześniej prowadzonych biznesów gastronomicznych w Warszawie, w innych miastach. Każda kolejna inwestycja składa się na kapitał umiejętności i pozwala lepiej przygotować się do nowych wyzwań.
Tu warto wtrącić, że przylgnęły do Pana tytuły: „profesor gastronomii" i „legenda warszawskich restauracji"...
Dziękuję za uznanie i te cytowane określenia, ale wiemy, że są na wyrost, gdyż stale się uczę. Z pewnością, poważanie w branży pomaga w biznesie. Zwłaszcza prestiż Pana Jarosława Walczyka w połączeniu z moją biografią buduje relacje np. z dostawcami żywności i sprzętu; nie mówiąc o opinii wśród konsumentów. Ale warto pamiętać o klimacie jednoczącym załogę. Pracownicy muszą czuć, że grają w jednej drużynie i od zgrania się zależy końcowy wynik – uznanie gości. I później, rozpowszechnianie przez gości informacji w stylu: „w „Strefie" mieliśmy prawdziwą ucztę, idźcie, nie pożałujecie".
Czy to oznacza, że uczta musi być kosztowna?
Niekoniecznie. Mamy różne poziomy cenowe. Wiem, że przyjdą goście szukający niecodziennych doznań smakowych, miłego klimatu, perfekcyjnej obsługi. Są skłonni więcej na to wydać oraz powiedzieć „warto było". Powtórzą innym. Cudzoziemcy wracając do siebie zabiorą świetną opinię o polskiej gastronomii w świat.
Oprócz głównej sali mamy też część barową, pamiętam bowiem, że pracownicy sąsiadujących z nami biur pragną zjeść relatywnie tanio oraz szybko i przez kolejne dni chcą i mogą mieć urozmaicone posiłki za ... 29 zł. I tu trzeba błysnąć talentem gastronomicznym.
A zamykane lokale? Czy zawiodła wyobraźnia właścicieli?
Sam pomysł nie wystarcza do utrzymania się na rynku. Do tej pracy potrzebne jest serce, wiedza, rozpoznanie rynku, lokalizacji, wyczucie potrzeb konsumentów i stała obecność. Panuje przekonanie, że personel musi czuć oddech szefa kuchni czy restauratora. Można zdać się na menagera, ale jego dobór to jak uśmiech losu.
Wielkiej umiejętności wymaga koncepcja zbudowania karty dań. Czy ma być krótka i często zmieniana, czy długa i urozmaicona? Czy tylko dania typowo polskie, czy modne nowinki? Na pewno warto skorzystać z wiedzy konsultanta, bo honorarium 3 – 5 tys. zł to zaledwie ułamkowa część kosztów stałych: czynszu, płac, prądu, wody, telekomunikacji, ogrzewania. Grzęźnięcie w miejscu kosztuje. A im szybciej nowa restauracja się rozkręci, tym większa szansa na rozpoczęcie spłaty kredytów i uniknięcie tzw. „klapy".
Coraz częściej spotyka się karty dań „uniwersalne". Takie jak nasza, składająca się z części rzadziej zmienianej i drugiej – wymienianej np. co tydzień. Wprowadzamy oczywiście potrawy sezonowe i nowości, czyli nowe połączenia. Do tego dochodzą dania obecnego dnia, zwane przez nas daniami „sugestywnymi". Szef kuchni tworzy te potrawy każdego dnia, często jako nowinki, z myślą o stałych gościach odwiedzających nas nawet codziennie, a liczących na coś co ich zaskoczy. I wtedy możemy zasugerować coś ekstra.
Anemiczność wielu restauracji wynika z wpadnięcia w letarg. Tu miejsce na anegdotę. W gronie znajomych zgadało się nt kiepskiej kondycji zaprzyjaźnionego restauratora w mieście wojewódzkim. Prosił o pomoc, więc wysłaliśmy do niego na parę dni kilka osób z naszego personelu. Gdy warszawska ekipa wróciła otrzymaliśmy z tamtej restauracji podziękowania za otwarcie oczu na wiele spraw wcześniej niewidocznych. To nie było głębokie szkolenie, tylko zderzenie koncepcji; podejścia do problemu, jak ma pracować dobra restauracja. Nasz zaprzyjaźniony restaurator już odnosi sukcesy, ale chce się rozwijać, więc robimy powtórkę.
W takim razie dochodzimy do potrzeby wprowadzenia bodźców do polskiej gastronomi, jakiegoś katalizatora zmian. To przecież szesnaście i pół tysiąca restauracji w Polsce.
Otóż to. Zbliżamy się do sytuacji, gdy polska kuchnia, nasza gastronomia staje się ważnym czynnikiem gospodarczym, nie tylko w zakresie przyjazdowej turystyki kulinarnej. To stanowiska pracy, miejsce zbytu polskiej żywności, sprzętu potrzebnego w tej branży, a więc i przemysłu włókienniczego, hut szkła, wytwórni ceramiki, itd. No i źródło podatków.
Ten nasz sektor gospodarki jest już na europejskim poziomie. Ja jestem dumny z jego osiągnięć. Nie musimy się go wstydzić. Wysoka jakość została rzetelnie wypracowana. Mamy tego potwierdzenie w międzynarodowych przewodnikach kulinarnych: w „Michelin'ie" i „Gault & Millou". Przypomnę, że to przecież w Polsce – na Suwalszczyźnie największe światowe sławy szukały w sierpniu 2012 roku inspiracji do swoich kompozycji. I znaleźli oraz przygotowali potrawy we własnym stylu, żeby wymienić np. żurek, dziczyznę, sękacza w pudrze borowikowym z aromatami jałowca, sosny, świerku.
To czego brakuje to zrozumienia potrzeb przez kręgi administracyjne. Chodzi o właściwą rangę tej branży zatrudniającej blisko milion ludzi. O traktowanie jej z należytym szacunkiem i udzielanie pomocy. Dziś mogę tylko marzyć o takiej sytuacji jak we Francji, gdzie wielcy kucharze otrzymują Legię Honorową.
Przyłączam się do opinii, że współczesna kuchnia to gałąź sztuki, a w odniesieniu do polskiej kuchni to właśnie mamy czasy odrodzenia.

Warszawa