Ba, „wybieraj”. Mogę wybrać albo razowiec, albo biały chleb, mogę dobierać dodatki wedle uznania, ale mąkę? W osiedlowym sklepie, czy w dużym markecie jest mąka, taka najbardziej dostępna, standaryzowana, oczyszczona, wybielona chemicznie. Czy powstanie z niej dobre pieczywo?
O pomoc w poszukiwaniu prawdziwego chleba, który będzie czymś więcej niż upieczoną porcją mąki, zwróciliśmy się do Czesława Meusa arcymistrza piekarskiego, konsultanta branżowego i jednoosobowego Instytut Chleba zarazem. Bardzo aktywny popularyzator ekożywności i członek Stowarzyszenia „Polska Ekologia” wyjaśnia:
- „To, co oglądamy dzisiaj na półkach sklepowych, to w większości nie jest prawdziwy chleb. Nie dość, że kupujemy pieczywo ze zmodyfikowanej mąki, to jeszcze okraszone licznymi specyfikami, polepszaczami itd. Jeśli koniecznie trzeba służącą do wypieku chleba mąkę polepszać, to oznacza, że nie mamy do czynienia z surowcem wysokiej jakości. Polski chleb poszedł w kierunku substytutów i gotowych mieszanek. To przeważnie pieczywo wzbogacone sztucznymi enzymami i innymi dodatkami powodującymi jego trwałość. Tzw. pieczywo odpiekane powstaje z ciasta mrożonego nawet przez pół roku w ciekłym azocie. Nawet nie chcę wiedzieć, co ono zawiera. Kupujemy w rezultacie pieczywo chemiczne, które nazwałbym chlebopodobnym. Dobrego chleba szukałbym w małych lokalnych piekarenkach, często rodzinnych, gdzie sprawdzone, tradycyjne receptury przechodzą z ojca na syna. Jak smakowała pajda tamtego chleba! Cudownie! Dawała sytość, długo nie chciało się potem jeść. A bochenek pachniał tak, jak mógł tylko pachnąć najlepszy w świecie pokarm. Z pewnością po smaczny bochenek nie wybrałbym się do dużych, sieciowych marketów, tam chleby, bułki, bułeczki wypiekają na miejscu, mrożonego ciasta, o zgrozo!”.
Niestety, ubywa małych piekarni, a przybywa sieciowych supermarketów. Nic dziwnego, że Polacy najczęściej kupują pieczywo w marketach i niewielkich sklepach osiedlowych. Jak podaje GUS ok. 60% rynku pieczywa należy do pięciu dyskontów i jednego płaza, z zieloną ropuszką na szyldzie. Pozostałe 40% to inne placówki, w tym prowadzące sprzedaż piekarnie, plasujące się na szarym końcu, jak to określa środowisko piekarskie.
EFSA ostrzega przed pestycydowym koktajlem
Nie pocieszają informacje płynące z Europy. Dane Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przeanalizowała organizacja konsumencka Foodwatch, która potępiła „masowe stosowanie pestycydów” w produkcji zbóż w Niemczech i UE. Więcej niż jedna trzecia (37%) wszystkich europejskich produktów zbożowych jest zanieczyszczona pozostałościami pestycydów i obecnych w chlebie i płatkach owsianych. Prawie 40 procent z łącznej liczby 2234 próbek zawierało jeden lub więcej pestycydów, jak podała we wtorek (10.10.2023) w Berlinie wspomniana organizacja ochrony konsumentów. Natomiast 837 z 2234 próbek wykazało pozostałości łącznie 65 pestycydów. „Spośród nich tylko 18 pozostałości w 14 próbkach przekroczyło maksymalne limity pozostałości (MRL), ale sama liczba różnych pestycydów (koktajl pestycydowy) w produktach stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów”.
Nie lepiej jest w Wielkiej Brytanii. Jak podał „The Guardian”, rządowe dane ujawniły, że połowa chleba sprzedawanego w Wielkiej Brytanii zawiera co najmniej dwa szkodliwe pestycydy. Organizacja Pesticide Action Network apeluje o podjęcie natychmiastowych działań. Akcję "walki o zdrowy chleb" prowadzi Koalicja na rzecz Lepszej Żywności i Rolnictwa Sustain. Lobbuje ona m.in. na rzecz usunięcia z chleba "dodatków, które zaniżają wartość odżywczą pieczywa".
Na ww. „koktajl pestycydowy” trzeba zwrócić uwagę. Tylko kto w Polsce mógłby to zrobić? Federacja Konsumentów byłaby właściwa do zlecenia stosownych badań, gdyby miała na to pieniądze. Ale to marzenie w sytuacji, gdy Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów doszedł do wniosku, że nie będzie finansował nawet poradnictwa prawnego prowadzonego przez tę federację.
Głos kardiologa
Pozostaje uświadamianie konsumentów, tak jak to robi prof. dr hab. n. med. Marek Postuła, kardiolog prewencyjny, który przekonuje:
- ” Jeśli ktoś źle czuję się po jakimś jedzeniu, niech więcej po nie nie sięga. Unika jedzenia w miejscach, gdzie po posiłku miał wzdęcia, bo wie, że tam kombinują przy gotowaniu. Niech nie kupuję bułek, gdy źle się po nich czuje. Szkodzi nam wszystkim nie gluten, tylko ulepszacze. To nie tak, że 80 procent społeczeństwa ma celiakię, tylko 80 procent nie toleruje chemii, która jest dodawana do pieczywa: na poprawę smaku, przyspieszenia procesu pieczenia itd.”(PAP, Serwis Zdrowie).
O kwestię glutenu pytamy Czesław Meusa:
- „Czasy dla glutenu nienajlepsze. A przecież uczulonych na gluten jest zaledwie 2 % populacji na świecie. Jeśli ktoś jest zdrowy a wystrzega się tego białka, może poważnie sobie zaszkodzić. To nie gluten (organizmowi przecież bardzo potrzebny) jest prawdziwym winowajcą. Winni jesteśmy my, bo zanadto ingerujemy w naturę. Pragniemy stworzyć kolejną, jeszcze wydajniejszą i jeszcze odporniejszą mutację zboża”.
Gdzie szukać pełnowartościowego chleba
Pana Czesława prosimy więc o wspomnianą na wstępie pomoc w poszukiwaniu prawdziwego chleba -
„ Ja polecam produkty ekologiczne wytworzone przez polskich producentów, z surowców pochodzących od naszych rodzimych rolników posiadających certyfikat ekologiczny. Proszę szukać znaczka „Eko”. Znaczek o kształcie liścia na zielonym tle, używany na terenie Unii Europejskiej, to znak dobrej jakości. Coraz częściej można spotkać dodatkowe oznaczenie : logo Stowarzyszenia Polska Ekologia) . Postanowiliśmy w naszym Stowarzyszeniu, że logo „Polskiej Ekologii” z wizerunkiem bociana będzie potwierdzało najwyższą gwarantowaną jakość produktu ekologicznego”.
Wzorcowe pieczywo powstaje m.in. w Mazurskiej Akademii Wypieków Tradycyjnych w Złotnej, gdzie podczas warsztatów uczestnicy uczą się wypiekać chleby i inne rodzaje pieczywa z żywych ziaren pradawnych ekologicznych zbóż - z orkiszu, trispy , żyta. Z ziaren niepozbawionych najcenniejszych części ziaren, a mianowicie zarodka, który zawiera witaminy i nienasycone kwasy tłuszczowe; a także zawierających otręby z makro i mikroelementami.
W czasach funkcjonowania wolnego rynku, gdy każdy producent przekonuje klientów do swoich wyrobów tak jak tylko mu to jest wygodne, trudno znaleźć pieczywo, które nie tylko zaspokoi głód, ale będzie pełnowartościowym pokarmem, jak to głosił prof. Julian Aleksandrowicz.
